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Sekt eine Fleißarbeit

 

 

Sektbereitung

Sekt ist eine Veredelungsstufe des Weines durch alkoholische Gärung. Die dafür benötigten Weine nennt man Sektgrundweine. Sektgrundweine sollen prinzipiell aus gesundem, reifem und nicht aus edelreifem oder angefaultem Lesegut (Trauben) bereitet werden, das eine feine, frische Säure (→ Säure (Wein)) aufweist. Daher werden Sektgrundweine nicht nach Zuckergehalt (Grad Oechsle), sondern auf der Basis des Säuregehaltes gelesen. Diese feine, frische Säure wirkt im Endprodukt wie ein Geschmacksverstärker, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Versanddosage einen vollen, ausbalancierten Geschmack.

Da im Verlauf der physiologischen Reifung der Traube die Säure sehr stark abnimmt, werden die Trauben zur Herstellung der Sektgrundweine vor der allgemeinen Traubenlese geerntet. Sind die Trauben geerntet und zu Wein vergoren, so entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt haben, so wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben.

Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, so wird dem Grundwein die Zeit gegeben, in aller Ruhe zu reifen; letzteres ist jedoch eher ungewöhnlich.

Cuvée

In der Praxis werden häufig verschiedene Grundweine zu einer einheitlichen Cuvée zusammengestellt. Durch diesen Verschnitt (Assemblage) mehrerer Weine ist es möglich, die Eigenarten der Grundweine zu einem gewünschten Optimum zu vereinen und gleichzeitig einen über mehrere Jahre gleichbleibenden Geschmackseindruck zu erzielen. Letzteres gilt vor allem für die großen deutschen Traditionsmarken. Grundsätzlich verstärkt die Versektung die Eigenart des Grundweines.

Tirage

Nach der Zusammenstellung der Cuvée wird die sogenannte Fülldosage (Tirage) zugesetzt. Sie besteht aus Zucker (ungefähr 24 Gramm je Liter) und Champagne-Hefe (ungefähr 20 Gramm je Hektoliter). Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins. Der Zusatz der Tirage darf den Gesamtalkoholgehalt der Cuvée nach Abschluss der zweiten Gärung um höchstens 1,5 Volumenprozent erhöhen[1].

Gärverfahren

 

 

 

 

Bei der traditionellen Flaschengärung (méthode champenoise, méthode traditionelle) erfolgt die Gärung in den Originalflaschen. Diese werden nach der Füllung mit einem Kronkorken und z. T. zusätzlich einem Bidule verschlossen und anschließend zu Gärung und Reifung in einen kühlen, nicht kalten, Keller (ca. 13 °C) für mindestens neun Monate eingelagert. Die neunmonatige Mindestlagerzeit auf der Hefe ist vom Weingesetz bei der klassischen Flaschengärung vorgeschrieben.

Nach der Lagerzeit werden die abgestorbenen Hefen durch Drehung und Neigung der Flasche in einem speziell abgestimmten Rüttelprozess, die Remuage, in den Flaschenhals bewegt. Hierzu werden die Flaschen auf Rüttelpulte gesetzt und einmal täglich um einen vorbestimmten Winkel gedreht. Ursprünglich waren Rüttelpulte, in frühen Quellen „Bouteillen-Bretter“ genannt, mit Löchern versehene Bretter, in die die gewaschenen Flaschen kopfüber mit dem Flaschenhals zum Abtropfen gestellt wurden.[2] Aus zunächst nahezu waagerechter Position werden die Flaschen allmählich beim Rütteln in eine zunehmend steilere Stellung gebracht. Drehung und Neigung bewirken, dass die Hefe in den Flaschenhals gleitet und dort das Hefedepot oder den Hefepfropf bildet. (siehe Rüttelplan)

Degorgieren

Der Hefepfropf wird durch Degorgieren entfernt: Die Rohsekte werden nach dem Abrütteln kopfüber so weit in ein Kältebad, eine −20 °C kalte Sole, getaucht, dass die im Flaschenhals gesammelte Hefe zu einem Pfropfen gefriert.

Nach dem vorsichtigen Öffnen des Kronkorkens schießt der Hefe-Eis-Pfropf aus der Flasche.

Vor der Erfindung der Kältemaschine wurde warm degorgiert. Dieses Verfahren, à la volée (dégorgieren im Flug) genannt, wird aufgrund höherer Produktverluste heute kaum noch praktiziert. Beim Warmdegorgieren wird der Kronkorken mit einem speziellen Kapselheber von der schräg nach unten gehaltenen Flasche gerissen. Nach Herausschießen des Hefepfropfens aus dem Flaschenhals wird die Flaschenöffnung mit dem Daumen verschlossen und so weiterer Flüssigkeitsverlust unterbunden. In kleinen Sektmanufakturen kann dieses Verfahren ökonomisch sein, da die teure Maschinerie für das Kältebad gespart wird. Das Verfahren erfordert ein sehr gutes Zeitgefühl, viel Übung und handwerkliches Geschick, da die Verluste sonst die Ersparnis bei der Technik wieder zunichtemachen.

Versanddosage, Agraffieren und Verschließen

Durch die Dosage (Zugabe von in Wein gelöstem Zucker) erhält der fast zuckerfreie Sekt seine Süße je nach Charakter der Cuvée und Stil der Marke. Nach der Zugabe der Dosage wird die Flasche bis zum Nennvolumen mit Rohsekt befüllt und mit einem Sektkorken verschlossen. Der Zusatz von Versanddosage darf den vorhandenen Alkoholgehalt des Schaumweins um höchstens 0,5 Volumenprozent erhöhen. Der Kork wird mit einem Drahtbügel gesichert, der Agraffe oder Muselet (französisch) genannt wird.

Bei sachgerechter Ausführung hat der fertige Sekt jetzt noch einen Druck von 400 bis 450 kPa (4 bis 4,5 bar). Bei diesem Verfahren können auch sehr kleine Cuvées versektet werden. Dadurch ist dieses Verfahren für kleine Sektmanufakturen und zur Herstellung von Winzersekt prädestiniert. Die Sekte sind äußerst feinperlig – als feines Mousseux charakterisiert.

Jede Flasche weist die charakteristischen Eigenarten der Cuvée auf, besitzt jedoch eigene feine Nuancen, da die Hefe sich in jeder Flasche etwas anders verhält. Nachteil: In einzelnen Flaschen kann es gelegentlich zu Gärstörungen kommen, d. h. die Hefe hat überhaupt nicht gegoren und entsprechend keine Kohlensäure gebildet.

 

Geschmacksrichtungen

Je nach Süße unterscheidet man beim Sekt sieben verschiedene Geschmacksrichtungen. Seit dem 24. Juli 2009 (EU-Verordnung 607/2009, Anhang XIV) gelten folgende Richtwerte für die Geschmacksstufen (Dosagen):[13]

    0 bis 3 g/l: naturherb (brut nature)

    0 bis 6 g/l: extra herb (extra brut)

    0 bis 12 g/l: herb (brut)

    12 bis 17 g/l: extra trocken (extra dry)

    17 bis 32 g/l: trocken (dry)

    32 bis 50 g/l: halbtrocken (medium dry, demi-sec)

    über 50 g/l: mild (sweet, doux)

Gleichzeitig räumt der Gesetzgeber eine Toleranz von drei Gramm je Liter ein.

 

Sektflasche

Flaschengrößen

    Piccolo (Pikkolo) (ca. viertel Flasche) (0,2 l)

    Demi oder Filette (halbe Flasche) (0,375 l)

    Imperial (Standardflasche) (0,75 l)

    Magnum (1,5 l)

    Jeroboam (Doppelmagnum) (3 l)

    Rehoboam (4,5 l)

    Methusalem (6 l)

    Salmanassar (9 l)

    Balthasar (12 l)

    Nebukadnezar (15 l)

    Melchior oder Goliath (18 l)

    Sovereign oder Souverain (25,5 l)

    Primat (27 l)

    Melchisedech (30 l)

 

Der Sektkorken

Bouchon - type champagne.JPG

Sektkorken mit Drahtgestell (Agraffe) und Champagnerdeckel

Im Unterschied zu anderen Flaschenweinen steht ein Schaumwein in der Flasche unter Druck. Der Sektkorken ist mit einem Drahtgestell fixiert, das man Agraffe nennt. So wird trotz des in der Flasche herrschenden Drucks das Herausschießen des Korkens verhindert. Häufig wird auch das Plättchen (französisch capsule, Champagnerdeckel) von der Agraffe gehalten. Beim Sekt wird der Korken nicht gezogen, sondern die Agraffe gelöst (meist durch Aufdröseln einer Drahtschlaufe), der Kork fixiert und die Flasche gedreht. Bei sachgemäßer Handhabung „knallt“ der Korken nicht aus der Flasche, der Überdruck sollte kontrolliert entweichen. Das dabei entstehende Geräusch wird "Engelsfurz" genannt.

Die Redensart „eine Flasche köpfen“ stammt von dem Verfahren, mit dem Säbel (Champagnersäbel) schräg am Hals entlang an den dickeren Flaschenkopf zu schlagen. Das Köpfen der Flasche mit einem Säbel bezeichnet man auch als Sabrieren. Bei geübter Ausführung reißt der Hals an der dünnsten Stelle direkt unter dem Kopf glatt ab.

 

Geschichte

Frankreich

Gegen Ende des 18. Jahrhunderts wanderte eine Reihe deutscher Unternehmer nach Frankreich aus und gründeten dort Champagnerhäuser. Durch ihre Fähigkeiten insbesondere im Vertrieb spielten sie bei der Entwicklung des Champagners eine wichtige Rolle. Das bezeugen bis heute die Namen bekannter Häuser, die deutsche Namen tragen.[16]

Im Jahr 1785 gründete der Westfale Florenz-Ludwig Heidsieck (1749–1828), der sich bereits 1777 in Reims niedergelassen hatte, ein Champagnerhaus. Heidsieck ist damit Namensgeber aller drei heutigen Champagnermarken, die seinen Namen tragen. Die Firma Deutz in Aÿ wurde 1838 von den beiden aus Aachen stammenden William Deutz und Peter Josef Hubert Geldermann gegründet. 1829 machte sich der Ellwanger Juristensohn Joseph Jacob Placid Bollinger (1803–1884) mit einem Kompagnon in Aÿ selbständig und begründete das Haus Bollinger. Henri Abelé war der Sohn von Franz Abele (1811–1876) aus Rottenburg, der sich in der Nähe von Reims als Weinhändler niedergelassen und 1841 Lucie de Muller, die Tochter von Anton (Antoine) Müller (1788–1859) geheiratet hatte. Müller gilt als Erfinder des Rüttelpultes, das bei der Herstellung hochwertiger Schaumweine bis heute eine wichtige Rolle spielt. Die Gründer von G. H. Mumm in Reims waren die Söhne von Peter Anton Mumm, der in Köln eine Weinhandlung geführt hatte. Und das Haus Krug, das besonders namhaften und teuren Champagner anbietet, trägt den Namen des Mainzer Winzersohns Johann-Joseph Krug (1800–1866), der 1834 in die berühmte Champagnerkellerei Jacquesson et Fils in Châlons-en-Champagne eintrat, um 1843 schließlich in Reims sein eigenes Unternehmen zu gründen.

Die Zeitgenossen erklären den Erfolg der Deutschen mit ihren Sprachkenntnissen. Deutsch und vor allem Englisch waren für das stark vom Export abhängige Champagnergeschäft oftmals wichtiger als Französisch. Viele Champagnerhäuser haben ihren Ursprung in Weingütern, die im Besitz von Adligen waren. Diese überließen das Tagesgeschäft lieber Vertretern und hielten an einer aristokratischen Lebensweise fest, in der Handel als ehrenrühriges Metier galt. Außerdem schätzte man den Geschäftssinn und die Gründlichkeit der Deutschen, weshalb man ihnen wie dem gebürtigen Heilbronner Georg Christian („Georges“) Kessler (1787–1842) die Leitung des Büros und die Buchhaltung anvertraut.

Robert Tomes, der amerikanische Konsul in Reims, stellt 1867 fest: „Es gibt tatsächlich keinen Weinbetrieb in der Champagne, der nicht mehr oder weniger von einem gebürtigen Deutschen kontrolliert wird. Steht an der Spitze nominell zufällig ein Franzose, so hat er sicher einen Partner oder Geschäftsführer aus Deutschland. Es gab jedoch ein Champagner-Haus, das ausschließlich von Franzosen geleitet wurde. Während meiner Zeit in Reims ging es bankrott, und es wurde allgemein festgestellt, dass es zugrunde ging, weil ein Deutscher fehlte.“[17]

Die Gastarbeiter aus Deutschland wussten bald besser über das Champagnergeschäft Bescheid als die ursprünglichen Eigentümer. Sie führten wie Georg Christian Kessler die Korrespondenz und bauten ein dichtes Netz von Kontakten im In- und Ausland auf. Oftmals leiteten sie nach einiger Zeit die Häuser oder übernahmen sie vollständig. Andere Deutsche gründeten ihr eigenes Handelshaus in der Champagne und wurden Franzosen. Bis heute erinnern die Namen zahlreicher Champagnerhäuser an ihren deutschen Ursprung.[18]

Deutschland

Gelegentlich gab es auch Rückkehrer aus Frankreich, die in ihrer Heimat entscheidende Impulse zur Begründung der deutschen Schaumweinerzeugung gaben. Der bedeutendste war Georg Christian Kessler aus der Reichsstadt Heilbronn, der als Zwanzigjähriger 1807 im Champagnerhaus Veuve Clicquot als Buchhalter anheuerte und sich dann bis zum Geschäftsführer und Teilhaber von Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin hocharbeitete. In dieser Funktion betrieb Kessler seit 1825 den Aufbau einer Woll- und Kammgarnspinnerei in Esslingen am Neckar.[19] Um die Existenz dieses Unternehmens zu sichern, trennte sich Kessler im Frühjahr 1826 von Veuve Clicquot. Wenige Monate später gründete er in der ehemaligen Reichsstadt die Firma G. C. Kessler & Cie., die heute älteste Sektkellerei Deutschlands.[20]

 

Nach dieser Initialzündung entstanden ab 1830 auf breiter Front in allen wichtigen deutschen Weinbaugebieten zahlreiche Kellereien, die sich zum Teil aus bereits bestehenden Geschäften entwickelten. Als Erster nach Kessler unternahm der Mainzer Industriemagnat Christian Ludwig Lauteren ab 1833 die Herstellung deutschen Sekts. Danach folgte die Gründung mehrere Sekthäuser, die bis heute Bestand haben. Dazu zählen unter anderem MM Matheus Müller in Eltville (1838), Deinhard in Koblenz (1843), Kupferberg in Mainz (1850), Kloss & Foerster in Freyburg an der Unstrut (1856, heute Rotkäppchen Sektkellereien), Henkell (1856) in Mainz (seit 1909 in Biebrich), Söhnlein (1864) in Schierstein – Henkell und Söhnlein beide heute in Wiesbaden – und schließlich die Sektkellerei J. Oppmann in Würzburg (1865).

 

Am 1. Juli 1902 wurde zur Finanzierung der kaiserlichen Flotte von Kaiser Wilhelm II. die Schaumweinsteuer eingeführt, die nur zwischen 1933 und 1939 in Deutschland nicht erhoben wurde. Sie hat sich seitdem in wechselnder Form erhalten. Heute sind für eine 0,75-l-Flasche Sekt 1,02 € Sektsteuer zu entrichten. Die Schaumweinsteuer ist eine Bundessteuer und erbrachte im Jahr 2008 rund 430 Millionen Euro für den Bundeshaushalt.

 

Bis in die 1970er Jahre galt ein staatliches Sektmonopol, welches nur Kellereien die Sektherstellung erlaubte. Erst durch einen Gerichtsbeschluss in den 1970er Jahren erhielten auch Weingärtnergenossenschaften und Winzer das Recht zur Versektung und Vermarktung ihrer Weine. Dies führte dazu, dass seit Mitte der 1980er Jahre viele sektproduzierende Betriebe neu gegründet wurden. Lag die Zahl der Betriebe 1985 noch unter 100, so waren es 2004 knapp 1300 Erzeuger. Die meisten – knapp 1200 – sind Kleinproduzenten wie Winzer und Genossenschaften, die weniger als 10.000 Flaschen pro Jahr produzieren. Die sechs Großunternehmen, die über fünf Millionen Flaschen pro Jahr produzieren, decken 87,5 Prozent der Sektnachfrage Deutschlands ab. Wegen der Zunahme der produzierenden Betriebe gibt es mittlerweile eine große Auswahl an Sekten aller Qualitäten und Preisklassen.

Begriff

Im Deutschen ist das Wort „Sekt“, entstanden aus dem Lehnwort „sec“ mit auslautendem unorganischen „t“, seit dem 17. Jahrhundert belegt und bedeutete in dieser Zeit „vinum hispanicum“ (iberischer Wein). In dieser Bedeutung wurde es aus dem Hochdeutschen ins Dänische und Schwedische entlehnt.[21] Die heutige Bedeutung des Wortes Sekt soll auf den Berliner Schauspieler Ludwig Devrient zurückgehen, der in der Gaststätte von Lutter & Wegner am Gendarmenmarkt allabendlich seinen Champagner trank. Eines Abends im November 1825 gab er seine Bestellung mit einem Zitat aus Shakespeares Heinrich IV. auf: „Bring er mir Sekt, Bube – ist keine Tugend mehr auf Erden?“. Der Kellner hätte, da Sekt zu dieser Zeit das deutsche Wort für Sherry (Englisch „sack“) war, eigentlich einen Sherry bringen müssen; da er aber nicht hingehört hatte, brachte er den gleichen schäumenden Wein wie immer, und schon bürgerte sich die neue Sitte ein: erst am Stammtisch von Lutter und Wegner, dann in Berlin, Jahrzehnte später in Norddeutschland, und erst um 1890 im ganzen Deutschen Reich. 1925 wurde „Sekt“ amtlich, nachdem „Champagner“ den deutschen Herstellern durch den Versailler Vertrag bereits nicht mehr erlaubt war.